在美食扎堆的当下,鸡肉凭借鲜嫩口感和多样做法,一直是大众餐桌上的“常客”。尤其是卤鸡,咸香入味、肉质紧实,不管是当作下酒菜还是日常零食,都格外受欢迎。今天就给大家带来两款“卖爆级”卤鸡配方,一款是纯植物卤料的经典卤鸡,另一款是南方人超爱的盐水鸡,步骤详细、零添加剂,准备开卤味店或想在家自制的朋友,赶紧收藏起来!
01卤鸡做法一、选鸡+处理:基础做好,卤鸡才好吃选对鸡是卤鸡成功的第一步!优先选散养土鸡,生长期8-12个月、重量2-2.3斤的最佳,肉质紧实耐卤,卤后不会发柴。如果偏好不同口感,母鸡脂肪更足,卤后口感润嫩;公鸡纤维略粗,适合喜欢有嚼劲的人。
处理鸡时,先把整鸡用“冷水+10克盐+20克料酒”浸泡1-2小时,中途换2次水,把血水彻底泡出来,避免卤好后有腥味。细节也别忽略:鸡爪剪去指甲,鸡皮用喷枪快速燎一遍,既能去除细毛,还能增加后续卤制的香味。
接下来是“盘鸡定型”,这一步能让卤鸡外形更规整,还能防止缩水变形。
具体步骤:
①鸡腹朝上,用刀背轻拍断胸骨(注意别把鸡皮弄破);
②用竹签从肛门插入胸腔,撑开腹腔;
③把双翅反扣塞进脖颈切口,双腿交叉插入腹下刀口。定型后焯水,水沸后拎着鸡脖“三提三放”,让鸡皮更紧致,再煮1分钟捞出冲凉。一次处理10只也没问题,记得卤的时候让卤水完全浸没鸡。
二、香料包+高汤:香味的核心来源1. 香料精准配比(单位:克)八角29、桂皮16、草果29(一定要去籽!籽的苦味重,拍裂后取籽再用)、小茴香20、良姜31、白蔻5、山奈11、花椒26-36(青红各半)、陈皮11、山楂6、丁香6、香茅草6、香叶27。
香料用前要预处理:冷水下锅煮3分钟,捞出晒干后再装纱布包,这样能去除香料的杂质和涩味。分装也有技巧,分两个纱布包,卤的时候上下各放一个,鸡肉入味更均匀。
2. 高汤熬制:鲜度全靠它用半只老母鸡+500克猪皮+1500克猪筒骨,先把材料清洗干净焯水,捞起冲掉浮沫。然后在锅中加40斤水,大火烧开后放入食材和50克姜片,沸腾30分钟转中火,熬到汤变浓白就可以了。最后把肉渣过滤掉,只留高汤备用。
三、糖色+卤水:调对味道,卤鸡更香浓炒糖色时,锅中放少许油,开小火,加入1000克冰糖,不停翻炒直到冰糖完全融化、出现泡沫,沿锅边淋入400克水,水烧开后煮3分钟,糖色就做好了,颜色红亮不发苦。
调配卤水:卤桶中倒入30斤高汤,大火烧开后放入卤料包、炒好的糖色,再加入400克盐、200克鸡精、30克鱼露、200克花椒、200克辣椒、50克白酒、100克白糖,水开后转小火煮30分钟,卤水就可以用了。
卤水养护很重要,每天要煮沸1次,撇掉表面的浮油(防止变质);每卤3次鸡肉,补充半副新的香料包,保证香味稳定不变淡。
四、卤制+焖浸:掌握火候,口感不柴卤之前,新手可以用牙签在鸡的腿、胸部位戳20个小孔,方便入味(老手经验足可以省略)。卤水烧开后放入处理好的鸡,中小火卤到熟透,然后关火,让鸡在卤水中浸泡60分钟再捞出来。
这里有个关键经验:卤鸡别煮太久!不同鸡的卤制时间不一样,老鸡煮久了会发柴,速成鸡煮久了容易碎;而且卤鸡前不用腌制或额外焯水,否则会影响口感。
02盐水鸡一、原料初加工:腌制+烫皮是关键1.准备10只散养三黄鸡(选1年生长期的,肉质细腻、营养丰富),宰杀后洗净去除内脏,控干水分备用。
2.净锅上火,倒入500克精盐,小火炒到盐变色,再放入适量八角、花椒、葱、姜,炒出香味后关火。
3.用牙签在鸡腹和大腿内侧扎上均匀的小眼,然后把炒香的盐均匀涂抹在鸡的里里外外,腌制6小时,让盐味充分渗透。
4.另起锅烧清水,大火烧开后,一手提鸡头,一手用工具舀热水从鸡头浇下,给鸡烫皮20秒,然后迅速放入冰水中过凉,反复操作3次,这样鸡皮会更紧致Q弹。
二、熟制盐水鸡:老汤+卤油,香味更浓1.净锅上火,倒入50斤水,放入提前准备好的香料包(香料配比:桂皮30克、陈皮30克、白芷25克、八角20克、山奈12克、花椒7克、草果7克、肉蔻3克、栀子25克、毛桃2克,所有香料先在开水中浸泡25分钟,捞出后装包)。
2.大火烧开后转小火,熬制1小时左右,倒入提前做好的卤油(卤油做法:净锅放500克鸡油+700克色拉油,熬到6成热时放入100克葱头块、50克香菜、100克香芹,小火熬到食材变金黄色,滤掉渣留油)。
3.接着加入适量精盐、80克冰糖,再放少许鸡精、味精调底味,然后放入处理好的鸡,大火烧开后立即转小火慢卤30分钟,关火后让鸡在卤水中冷卤120分钟,充分吸收卤汁的香味。
4.最后轻轻捞出卤好的盐水鸡,改刀装盘就能吃,一口下去满是卤香,鸡肉鲜嫩不柴,越嚼越香!
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